A la cave

Cueillir les raisins à maturité, trouver le bon compromis, l’équilibre entre les sucres, l’acidité et la maturité des peaux et des pépins, c’est trouver la quadrature du cercle.

Alors tout devient simple : les levures et bactéries permettant les fermentations sont sur les raisins, utilisons les ! Si les rafles des raisins ne sont pas mûres, enlevons les, elles donneraient des mauvais goûts végétaux.

Mon travail consiste alors à me servir des outils que sont remontage, délestage et pigeage, pour aller chercher l’essence même du terroir, le laisser parler à travers les vins : complexité aromatique, minéralité, charpente tannique en force virile ou en élégance selon les années et les cuvées.

Ainsi, chaque année naissent une cuvée de rosé et deux ou trois cuvées de rouge :

• Le rosé Porphyre : issu de saignées de toutes les cuves de rouge, même les vieilles vignes, il est fruité, charnu et équilibré.
• Le rouge Granits : du fruit, du fruit, du fruit… et de la minéralité. L’accent est mis sur le coté friand et gouleyant d’un vin dont le premier verre appelle le second…
• Le rouge les Bonichons : cuvée née d’une intuition lors de ma première visite sur ce coteau au nom évocateur : il y avait là une maison qui logeait les nourrices de la commune. Exposé plein sud sur un sol sableux très profond où affleurent les quartz, les Bonichons donnent un vin charnu au fruit mûr qui se révèle pleinement au bout de 2-3 ans.
• Le rouge Les Moines Noirs : vin exceptionnel car produit uniquement dans les meilleures années. Sélection de 2 parcelles de 60 et plus de100 ans, je le veux structuré plein et élevé en barriques pour l’arrondir. Ceux qui ont la patience de l’attendre 4 ans connaîtront un plaisir intense.